Le ricette di Gilberto
FAGIANO AI FUNGHI
Ingredienti per 4 persone:
1 fagiano da circa un kg
1 carota,
2 costole di sedano
1 cipolla,
50 gr di pancetta magra
100 gr di burro
sale, pepe, due foglie di alloro
farina,
2 bicchieri di vino rosso
brodo,
350 gr di porcini,
brandy
tempo: circa 1 ora e mezza
Esecuzione
Spiumate il fagiano, sventratelo, fiammeggiatelo e tagliatelo e pezzetti che laverete e asciugherete con delicatezza. Pulite e tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, tritate invece finemente la pancetta. Mettete il battuto così preparato in una casseruola con il burro e fatelo soffriggere, a fiamma molto dolce per qualche minuto. Adagiate quindi nel recipiente i pezzetti di fagiano e fateli colorire, sempre a fiamma dolce: insaporiteli con sale e pepe, unitevi le foglie di alloro e lasciateli cuocere per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, spolverizzate di farina di pezzetti di fagiano, quindi rigirateli e bagnateli con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato per un terzo, unite un mestolo di brodo e il sale;coprite il recipiente e lasciate stufare il fagiano per 45 minuti, a fiamma bassa.
Nel frattempo, raschiate i funghi con un coltellino, strofinateli con un panno umido e tagliateli a fattine. Trascorso il tempo di cottura, trasferite il fagiano in una pirofila e copritelo con i funghi: passate al setaccio il fondo di cottura, diluitelo con un bicchierino di brandy e fatelo scaldare velocemente sul fuoco; quindi versatelo sui funghi.
Chiudete la pirofila con carta di alluminio e mettetela a bagnomaria nel forno, in un recipiente più grande contenente acqua. Lasciate cuocere il fagiano per altri 30 minuti, poi sfornatelo e lasciatelo riposare per 5 minuti.
Servite subito
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